Il y a les gens qui font la grimace quand on dit « poisson ce soir ».
Et il y a les mêmes gens qui se resservent deux fois de cette blanquette sans même réaliser ce qu’ils sont en train de manger.
La différence, c’est la sauce. Une sauce crémeuse au vin blanc, légèrement citronnée, qui enrobe chaque morceau de poisson et chaque crevette d’une douceur qu’on ne s’attendait pas à trouver dans une assiette de semaine.
Trente minutes. Un seul faitout. Et les assiettes qui reviennent vides.
Ce qu’il faut (pour 4 personnes)
- 500 g de cabillaud (ou lieu noir, ou saumonette ce qu’il y a au rayon poissonnerie)
- 300 g de crevettes décortiquées
- 200 g de noix de Saint-Jacques (facultatif, mais si vous en avez)
- 2 carottes
- 1 poireau
- 1 échalote
- 20 cl de vin blanc sec
- 20 cl de crème entière
- 30 g de beurre
- 1 bouquet garni
- Sel, poivre, jus d’un demi-citron
La recette, sans prise de tête
Étape 1 — Les légumes d’abord (10 minutes)
- Émincez l’échalote, coupez les carottes en rondelles et le poireau en tronçons.
- Dans un faitout, faites fondre le beurre à feu moyen. Faites suer l’échalote 2 minutes.
- Ajoutez les carottes et le poireau, remuez 3 minutes.
Étape 2 — Déglacer et cuire (15 minutes)
- Versez le vin blanc. Laissez réduire de moitié, environ 3 minutes.
- Ajoutez 20 cl d’eau, le bouquet garni, sel et poivre.
- Déposez les morceaux de cabillaud dans le bouillon. Couvrez. Laissez cuire à frémissement 8 minutes, le poisson doit être juste cuit, nacré à cœur. Pas plus.
- Ajoutez les crevettes les 2 dernières minutes. Si vous avez des Saint-Jacques, elles rentrent en même temps.
Étape 3 — La sauce (5 minutes)
Retirez délicatement le poisson et les fruits de mer. Réservez-les dans un plat chaud.
Versez la crème dans le bouillon. Montez le feu, laissez réduire 4 à 5 minutes en remuant, la sauce doit napper légèrement la cuillère.
Ajoutez le jus de citron. Goûtez. Rectifiez.
Remettez le poisson et les fruits de mer dans la sauce. Servez immédiatement.
Ce qu’on mange avec
Du riz blanc. C’est tout ce qu’il faut. La sauce fait le reste.
Si vous avez envie d’aller plus loin : une purée de pommes de terre maison, ou des tagliatelles fraîches. La sauce accroche partout.
Le détail qui change tout
Le poisson ne cuit pas longtemps. C’est l’erreur classique, on le laisse trop longtemps dans le bouillon et il se défait, devient cotoneux, perd tout son intérêt.
8 minutes de frémissement doux, pas plus. Le cabillaud reste en morceaux, fondant, avec une texture qui tient dans la sauce sans se noyer dedans.
C’est ça qui fait la différence entre une blanquette de la mer fondante et une blanquette de la mer décevante.
Les variantes pour changer
- Version plus légère : remplacez la crème entière par de la crème légère + une cuillère de maïzena pour que la sauce tienne
- Version plus chic : ajoutez quelques moules cuites à la vapeur au moment du service
- Version relevée : une pincée de curry doux dans la sauce, et tout change de caractère sans perdre la douceur
La note de Chef Julien
La blanquette de la mer, c’est le plat que je fais quand je veux que la table soit silencieuse — dans le bon sens du terme.
Les gens mangent. Ils ne parlent plus. Ils regardent leur assiette. Puis ils regardent la casserole.
C’est souvent à ce moment-là qu’on comprend pourquoi la cuisine provençale a toujours autant misé sur la mer que sur la terre.