Le chou farci, ce plat de mamie qui fait encore trembler les fourneaux (et tes invités)

Temps de lecture : 8 min

Le chou farci, c’est un peu le Graal de la cuisine traditionnelle. Tu sais, ce truc que ta grand-mère faisait les yeux fermés et qui te donnait l’impression d’être au paradis à chaque bouchée. Sauf que là, tu te retrouves devant ton chou, tu te demandes par quel bout le prendre, et tu flippes de transformer ce classique en catastrophe culinaire.

Respire un coup. Je vais te montrer comment dompter ce légume rebelle avec 3 recettes de chou farci qui vont du classique revisité à la version qui impressionne (sans te ruiner ni y passer ta journée).

Parce qu’entre nous, le chou farci, c’est pas sorcier — faut juste savoir s’y prendre.

Les 3 recettes en un coup d’œil

🥬 Recette n°1 : Chou farci classique sauce tomate

Le fondamental, celui qui te ramène direct chez mamie. Viande moelleuse, chou fondant, sauce tomate qui nappe comme il faut — c’est simple, c’est bon, c’est indémodable.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour les feuilles :

• 1 chou vert pommé (environ 1,2 kg)
• 2 litres d’eau bouillante salée
• 1 cuillère à soupe de gros sel

Pour la farce :

• 400g de chair à saucisse
• 200g de veau haché
• 1 oignon jaune (environ 120g)
• 2 gousses d’ail
• 100g de mie de pain rassis
• 10cl de lait entier
• 1 œuf
• 3 brins de persil plat
• Sel, poivre, noix de muscade

Pour la sauce :

• 800g de pulpe de tomates
• 2 carottes (environ 200g)
• 1 branche de céleri
• 15cl de bouillon de volaille
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 feuille de laurier
• Thym, sel, poivre

Étapes détaillées

1. Prépare le chou (20 min)

Retire les premières feuilles abîmées. Avec un couteau d’office bien aiguisé, creuse la base du chou pour retirer le trognon central (c’est lui qui empêche les feuilles de se détacher facilement).

Plonge le chou entier dans une grande cocotte d’eau bouillante salée. Laisse-le 8-10 min à feu moyen.

Sors-le délicatement avec une écumoire. Détache 12 belles feuilles une par une (attention, elles sont chaudes, utilise un torchon). Égoutte-les sur un linge propre.

Erreur à éviter : Ne pas cuire assez les feuilles — elles doivent être souples mais pas déchirées.

2. Prépare la farce (15 min)

Trempe la mie de pain dans le lait tiède pendant 5 min, puis essore-la bien.

Hache finement l’oignon et l’ail. Cisèle le persil.

Dans un grand saladier, mélange les deux viandes, la mie essorée, l’oignon, l’ail, le persil et l’œuf. Assaisonne généreusement avec sel, poivre et une pincée de muscade râpée.

Travaille la farce avec les mains pendant 2-3 min pour bien lier le tout (ça doit être homogène et un peu collant).

3. Farcis les feuilles (20 min)

Étale une feuille de chou sur le plan de travail. Coupe la nervure centrale épaisse à ras avec un couteau pour que la feuille se roule mieux.

Dépose 2-3 cuillères à soupe de farce au centre. Replie les côtés, puis roule comme un nem en serrant bien.

Ficèle chaque chou farci avec de la ficelle de cuisine (sinon, ça se déroule à la cuisson et c’est la loose).

4. Prépare la sauce (10 min)

Épluche et coupe les carottes en rondelles. Émince le céleri.

Dans une cocotte, fais chauffer l’huile d’olive. Fais revenir les légumes 5 min à feu moyen.

Ajoute la pulpe de tomates, le bouillon, le laurier et le thym. Sale, poivre. Laisse mijoter 5 min.

5. Cuisson finale (1h10)

Dépose les choux farcis dans la sauce. Couvre et laisse mijoter à feu très doux pendant 1h10 (ou 1h au four à 160°C).

Arrose régulièrement avec la sauce. À mi-cuisson, retourne délicatement les choux.

Le chou farci est prêt quand la viande est cuite à cœur et que le chou est ultra fondant.

Retire la ficelle avant de servir. Nappe généreusement de sauce.

🌱 Recette n°2 : Chou farci au quinoa et légumes

La version veggie qui tient au corps et qui fait même oublier la viande. Quinoa croquant, légumes du marché, herbes fraîches — c’est coloré, c’est sain, c’est surprenant.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour les feuilles :

• 1 chou vert pommé (environ 1,2 kg)
• Eau bouillante salée

Pour la farce :

• 200g de quinoa (poids cru)
• 1 courgette moyenne (environ 250g)
• 150g de champignons de Paris
• 1 poivron rouge
• 1 oignon rouge
• 2 gousses d’ail
• 80g de feta
• 50g de pignons de pin
• 1 cuillère à café de cumin en poudre
• 1 cuillère à café de paprika fumé
• 4 brins de menthe fraîche
• Huile d’olive, sel, poivre

Pour la sauce :

• 400g de coulis de tomates
• 20cl de bouillon de légumes
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• 1 cuillère à café de miel
• Origan séché

Étapes détaillées

1. Prépare le chou (15 min)

Même technique que la recette classique : creuse le trognon, plonge dans l’eau bouillante 8-10 min, détache 12 feuilles.

2. Cuis le quinoa et prépare les légumes (20 min)

Rince le quinoa sous l’eau froide. Cuis-le dans 40cl d’eau bouillante salée pendant 12 min. Égoutte et laisse tiédir.

Pendant ce temps, coupe la courgette en petits dés de 5mm. Émince les champignons. Coupe le poivron en brunoise (petits cubes réguliers). Hache l’oignon et l’ail.

Dans une grande poêle, fais griller les pignons à sec 2 min (surveille, ça brûle vite). Réserve.

Dans la même poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, fais revenir l’oignon 3 min. Ajoute l’ail, les courgettes, les champignons et le poivron. Cuis 8 min à feu vif en remuant.

Assaisonne avec le cumin, le paprika, sel et poivre.

3. Assemble la farce (10 min)

Dans un saladier, mélange le quinoa tiédi, les légumes poêlés, la feta émiettée et les pignons grillés. Cisèle la menthe et ajoute-la.

Goûte et rectifie l’assaisonnement (c’est le moment de doser).

4. Farcis les feuilles (15 min)

Même technique : coupe la nervure centrale, dépose 2-3 cuillères de farce, roule et ficèle.

Astuce : La farce végétale est plus fragile, serre bien en roulant.

5. Sauce et cuisson (50 min)

Dans une cocotte, mélange le coulis de tomates, le bouillon, le concentré de tomates, le miel et l’origan. Fais chauffer 5 min.

Dépose les choux farcis dans la sauce. Couvre et laisse mijoter 45 min à feu très doux.

Arrose régulièrement.

Sers avec un filet d’huile d’olive et quelques feuilles de menthe fraîche.

🦆 Recette n°3 : Chou farci au confit de canard

La version chic qui transforme ton dîner en moment gastronomique. Confit moelleux, marrons gourmands, jus corsé — c’est le chou farci qui mérite une nappe en lin et des verres à pied.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour les feuilles :

• 1 chou vert de Milan (plus tendre)
• Eau bouillante salée

Pour la farce :

• 4 cuisses de canard confit (environ 600g)
• 200g de chair à saucisse de campagne
• 150g de marrons cuits au naturel
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 50g de foie gras (optionnel mais recommandé)
• 2 cuillères à soupe de cognac
• 1 cuillère à café de quatre-épices
• Thym frais, sel, poivre

Pour le jus :

• 30cl de fond de veau
• 15cl de vin rouge corsé (Côtes du Rhône)
• 2 carottes
• 1 oignon
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 20g de beurre
• Sel, poivre

Étapes détaillées

1. Prépare le chou (15 min)

Même méthode de blanchiment, mais réduis le temps à 7 min car le chou de Milan est plus tendre.

2. Prépare la farce au confit (25 min)

Effiloche les cuisses de canard confit en retirant la peau et les os. Récupère 2 cuillères à soupe de graisse de canard pour la suite.

Hache finement les échalotes et l’ail. Concasse grossièrement les marrons.

Dans une sauteuse, fais fondre 1 cuillère de graisse de canard. Fais revenir les échalotes 3 min, ajoute l’ail 1 min.

Ajoute la chair à saucisse et fais-la colorer 5 min en émiettant bien.

Déglaçe au cognac (flambe si tu te sens d’humeur spectaculaire). Laisse réduire 2 min.

Hors du feu, mélange avec le canard effiloché, les marrons, le foie gras coupé en petits dés, le quatre-épices et le thym effeuillé. Sale légèrement, poivre généreusement.

Laisse tiédir 10 min (si la farce est trop chaude, elle sera difficile à travailler).

3. Farcis les feuilles (20 min)

Coupe les nervures centrales. Dépose une belle portion de farce (environ 80g par feuille).

Roule bien serré et ficèle avec de la ficelle de cuisine.

Conseil de chef : Beurre légèrement l’extérieur des choux farcis avant cuisson pour qu’ils dorent joliment.

4. Prépare le jus corsé (15 min)

Coupe les carottes et l’oignon en mirepoix (petits dés irréguliers).

Dans une cocotte, fais chauffer le reste de graisse de canard. Fais colorer les légumes 5 min à feu vif.

Déglaçe au vin rouge, laisse réduire de moitié. Ajoute le fond de veau, le thym et le laurier. Assaisonne.

5. Cuisson et finition (1h20)

Dépose délicatement les choux farcis dans le jus. Couvre et enfourne à 170°C pendant 1h20 (ou mijote à feu très doux sur la plaque).

Arrose toutes les 20 min avec le jus.

À la fin de la cuisson, retire les choux et garde-les au chaud.

Passe le jus au chinois (ou tamis fin) dans une casserole. Fais-le réduire 5 min à feu vif pour qu’il épaississe légèrement.

Hors du feu, monte le jus au beurre en fouettant (ça lui donne une texture brillante et onctueuse).

Retire la ficelle des choux farcis. Dresse dans des assiettes creuses. Nappe généreusement de jus.

Sers avec une purée de céleri ou des pommes de terre écrasées à l’huile d’olive.

📚 Tu cherches d’autres recettes réconfortantes ? Jette un œil à notre Navarin d’agneau ou à nos Quiche Legumes sans pate.

🎨 Variantes & astuces de chef

Versions express

Chou farci en 45 min : Utilise du chou chinois (cuisson plus rapide) et de la viande hachée déjà assaisonnée. Cuis à la vapeur dans un panier vapeur pendant 25 min au lieu de mijoter.

Mini-choux farcis apéro : Utilise des feuilles de chou de Bruxelles blanchies, farcis avec une cuillère à café de farce, maintiens avec un pic et cuis 15 min au four.

Variantes régionales

Chou farci alsacien : Ajoute de la choucroute cuite dans la farce classique et remplace la sauce tomate par un jus de choucroute et vin blanc.

Chou farci provençal : Farce avec agneau haché, riz, raisins secs, pignons, menthe et cannelle. Sauce tomate parfumée à l’anis.

Chou farci méditerranéen : Farce façon dolma avec riz, viande d’agneau, herbes fraîches (menthe, aneth), pignons et jus de citron.

Tips de conservation

Le chou farci se bonifie en reposant. Prépare-le la veille, conserve au frigo et réchauffe doucement avant de servir (les saveurs auront eu le temps de bien se mélanger).

Tu peux aussi congeler les choux farcis crus : emballe-les individuellement dans du film alimentaire. Décongélation au frigo 12h avant cuisson.

Accords mets & vins

Avec le classique : Un Côtes du Rhône Villages rouge, un Madiran, ou un Cahors qui tiennent tête à la sauce tomate et à la viande.

Avec la version végétarienne : Un rosé de Provence bien frais ou un blanc sec type Côtes de Gascogne.

Avec le confit de canard : Monte en gamme avec un Pomerol, un Saint-Émilion ou un Châteauneuf-du-Pape (on est dans le gastronomique, assume).

Erreurs classiques à éviter

❌ Ne pas assez cuire les feuilles de chou : Elles doivent être très souples avant de les farcir, sinon elles se déchirent.

❌ Farce trop sèche : Ajoute toujours un liant (œuf, mie de pain trempée) et un peu de gras (lardons, beurre, huile).

❌ Cuisson trop forte : Le chou farci demande une cuisson douce et longue. Feu vif = farce sèche et chou cramé en surface.

❌ Oublier de ficeler : Sans ficelle, ton chou se déroule à la cuisson et tu te retrouves avec de la farce qui flotte dans la sauce.

❓ FAQ : Tout ce que tu veux savoir sur le chou farci

Quel type de chou choisir pour un chou farci ?

Le chou vert pommé est le classique : feuilles larges, robustes et qui se détachent bien après blanchiment. Le chou de Milan (ou chou de Savoie) est plus tendre et plus facile à travailler, parfait si tu débutes. Évite le chou rouge (trop coriace) et le chou blanc (trop épais).

Comment éviter que les feuilles de chou se déchirent ?

Blanchis-les suffisamment longtemps (8-10 min dans l’eau bouillante) pour qu’elles deviennent souples. Manipule-les délicatement en les détachant une par une avec une écumoire. Coupe la nervure centrale épaisse avant de rouler : c’est elle qui craque souvent.

Peut-on préparer le chou farci à l’avance ?

Carrément. Prépare tes choux farcis crus la veille, emballe-les dans du film et conserve-les au frigo. Tu peux aussi les cuire complètement, les laisser refroidir et les réchauffer doucement dans leur sauce (ils seront même meilleurs). Congélation possible jusqu’à 3 mois, crus ou cuits.

Combien de temps cuire un chou farci ?

Compte 1h à 1h30 de mijotage à feu très doux pour un chou farci à la viande. La version végétarienne cuit plus vite : 45-50 min suffisent. Au four à 160-170°C, prévoir 1h15 à 1h30. Le chou doit être ultra fondant et la farce cuite à cœur (vérifie avec un thermomètre : 70°C minimum au centre).

Comment rattraper un chou farci trop sec ?

Si ton chou farci est sec après cuisson, c’est que la sauce manquait de liquide ou que le feu était trop fort. Rattrapage : ajoute du bouillon chaud ou de la crème dans la sauce, couvre et laisse mijoter encore 15 min à feu doux. Les feuilles vont réabsorber l’humidité. Pour la prochaine fois, n’hésite pas à mettre plus de sauce et à arroser régulièrement.

🧨 Le mot du chef cuisto Julien

Le chou farci, c’est pas juste une recette de grand-mère poussiéreuse qu’on ressort pour faire genre. C’est un plat généreux, réconfortant, qui demande un peu de technique mais qui récompense grave quand tu le réussis.

Que tu partes sur le classique sauce tomate, la version veggie qui surprend, ou le confit de canard qui envoie du lourd, l’important c’est de prendre ton temps pour la cuisson et de pas lésiner sur la sauce.

Alors lance-toi ce week-end, fais mijoter tranquille, et viens me dire en commentaire quelle version t’as choisie (et si t’as réussi à pas déchirer les feuilles du premier coup).