Derrière chaque grande quenelle, il y a un morceau de viande qui s’impatiente sur la planche. À Marseille, on ne plaisante pas avec les associations de saveurs : ici, une assiette de quenelles sans son accompagnement carné, c’est comme un Ricard sans glaçon, ça passe pas. Des boucheries légendaires aux charcutiers de quartier, on rivalise d’idées pour dénicher LA viande qui sublime le moelleux de la quenelle. Qu’on soit branché volaille classieuse ou bœuf des familles, que le veau s’invite avec sa crème ou que le canard débarque pour la fête, tout est question d’équilibre. Ce guide ne vous promet pas la lune, mais des astuces pour marier à la perfection la générosité des quenelles et la puissance de notre terroir, avec une pincée de panache méditerranéen. Accords, recettes, astuces et bonnes adresses façon Pastis & Olive : prépare-toi à surprendre tes convives et chambouler tes habitudes de table.
Viandes blanches et quenelles : l’accord subtil qui plaît à tous
Plongez dans l’univers fascinant des viandes blanches et des quenelles, là où la délicatesse s’invite à table sans chichi. Le mariage entre le moelleux d’une quenelle et la tendresse d’une volaille, c’est un peu comme une partie de pétanque réussie : tout est question d’équilibre. Si vous cherchez à faire mouche pour un repas du dimanche, visez le poulet fermier bien dodu ou la dinde moelleuse, deux stars de la Boucherie Leroy et des Viandes du Château. Leur saveur discrète laisse le champ libre aux sauces (béchamel, Nantua, voire une crème citronnée), tout en enrobant la quenelle d’un nuage gourmand.
Des recettes testées et plus qu’approuvées
À la maison, la routine a été fracassée le jour où l’on a tenté un suprême de volaille à la provençale avec ses quenelles. On arrose généreusement le tout d’une sauce crémeuse au vin blanc local. Pour varier, la dinde marinée dans un brin de thym, zeste de citron et huile d’olive dévoile une tendreté parfaite après un passage express à la poêle ou au four. D’ailleurs, les copains de la Boucherie du Terroir ne jurent que par leurs escalopes de dinde, surtout grillées vite fait pour garder tout le moelleux.
- Escalope de dinde marinée, quenelles fraîches et sauce aux morilles
- Poulet rôti cuit lentement, quenelles à la crème d’ail doux
- Filet de poulet aux herbes de Provence, quenelles et légumes vapeur du jardin
- Volaille farcie façon Sud, quenelles poêlées et légumes grillés
On ne plaisante pas avec la cuisson. Côté technique, le top, c’est la basse température : le poulet cuit à 63°C, la dinde à 65°C, impossible de se planter sur le moelleux. Le secret local ? Arroser à l’huile d’olive du moulin du coin une demi-heure avant de servir.
| Type de volaille | Temps de cuisson | Type de quenelle | Sauce à privilégier | Adresses coup de cœur |
|---|---|---|---|---|
| Poulet fermier | 1h10 à 180°C | Nature, champignons | Crème, jus simple | Boucherie Leroy, Les Viandes du Château |
| Dinde | 45 min à 160°C | Brochet, volaille | Champignons | Boucherie du Terroir |
| Pintade | 1h à 165°C | Nature | Béchamel ail & persil | Boucherie de la Vallée |
Pensez à choper des idées recettes sur Vinateliste et n’hésitez pas à piquer les secrets de Gourmetbag pour pimper vos sauces. La perfection de l’accord volaille-quenelle, c’est aussi le petit conseil dodo du dimanche soir… Rendez-vous sur Chef Dodo pour booster l’accompagnement.
Le choc des saveurs : viandes rouges et quenelles comme à la maison
On a longtemps cru que seules les bonnes vieilles volailles avaient droit de cité auprès des quenelles. Faux ! L’audace de la Boucherie Gourmet et de Les Viandes de Jojo, c’est de tenter l’aventure de la viande rouge. Oui, un filet de bœuf, voire un paleron longuement mijoté, peuvent réveiller n’importe quelle quenelle raplapla. La clé, c’est le contraste. L’onctuosité de la quenelle, bousculée par la puissance d’un bœuf grillé, c’est tout simplement la régalade inattendue.
Quand le bœuf s’invite à la table des quenelles
Faites griller à vif un beau filet de bœuf de la Boucherie Gourmet ou de Les Délices de la Viande, 2 minutes de chaque côté, et servez-le en tranches fines sur des quenelles de champignons nappées d’un jus corsé au romarin. L’agneau, quant à lui, fait merveille grillé simplement avec trois branches de thym et un tour de moulin à poivre. On retrouve cette association twistée chez des chefs de plus en plus intrépides (Mon Instant Gourmand le propose en version épaule mijotée).
- Bœuf grillé et quenelles de champignons, jus de viande au vin rouge
- Côtelettes d’agneau au romarin, quenelles nature et sauce légère
- Bavette à l’oignon confit, quenelles poêlées
- Paleron braisé (pour les longs dimanches pluvieux), quenelles nappées d’un jus corsé
| Viande rouge | Cuisson | Type de quenelle | Accompagnement | Boucherie star |
|---|---|---|---|---|
| Filet de bœuf | Saisi 2min/face | Champignon | Poêlée de légumes verts | Boucherie Gourmet |
| Agneau | Côtelettes grillées | Nature | Petits pois, carottes | Boucherie Du Pré |
| Paleron | Braisé 3h à 120°C | Brochet | Purée céleri-rave | Les Viandes de Jojo |
Pour ne pas finir avec la bouche sèche, filez direct chez Pastis & Olive pour découvrir la recette du couscous au bœuf façon quenelle revisitée !
Veau et ris de veau : la touche élégante pour vos quenelles
Le veau, c’est comme la Rolls du marché du samedi. Rassurez-vous, vous n’aurez pas besoin de vendre la médaille de communion pour en choper chez Boucherie Leroy ou à Élevage de la Ferme : il s’accorde à la perfection avec la douceur de la quenelle, surtout quand il prend le temps de mijoter à la crème. Pour ceux qui veulent franchir un palier, le ris de veau poêlé est une dinguerie sans nom – à sortir pour les grandes occasions ou les dîners qui partent en compétition de sauce !
Du classique redoutable à l’audace qui fait parler
La recette phare ? Escalope de veau crémée, champignons de Paris, quenelles nature. On déglace au vin blanc sec, on fait fondre une louche de crème fraîche, et on laisse mijoter tout doux. Si tu veux mettre le paquet, choisis le ris de veau poêlé : après avoir blanchi et dégorgé la bête, tu jettes dans le beurre jusqu’à ce qu’elle prenne une couleur noisette. Avec une sauce au vin jaune (pour les quiches du coin), ou un fond de veau réduit, c’est la classe à la provençale.
- Escalope de veau, quenelles nature, champignons persillés
- Ris de veau doré, quenelles de brochet, sauce au vin jaune
- Blanquette rapide, quenelles citron-basilic
- Filet mignon de veau, légumes croquants, quenelles aux herbes
| Recette | Cuisson | Accompagnement | Où trouver le meilleur veau |
|---|---|---|---|
| Escalope à la crème | 3mn/face poêle | Quenelle nature | Boucherie Leroy, Boucherie de la Vallée |
| Ris de veau poêlé | Blanchi puis 7mn beurre | Quenelle brochet | Élevage de la Ferme |
| Filet mignon rôti | 35mn à 170°C | Quenelle herbes | Boucherie Gourmet |
Retrouvez plein d’autres idées sur La Ripaillée ou Villa Belle Rive. Et pour rentabiliser les restes, inspirez-vous de notre filet mignon au four, parfait en duo avec des quenelles poêlées ou gratinées. Le veau, ok, c’est chic – mais franchement, c’est surtout la fête des papilles !
Canard, pigeon et charcuterie : quand la quenelle sort ses habits de fête
Tu veux marquer les esprits ? Place au quarté gagnant des viandes de fête : magret de canard, pigeon dodu, charcuterie artisanale et autres gourmandises qu’on sort les soirs d’exception. Dans les quartiers marseillais, certains popotent la quenelle comme prétexte à sortir la saucisse de Morteau ou le jambon de la Charcuterie Artisanale !
Quand le gras se frotte au moelleux (et tout le monde en redemande)
Le magret de canard croustillant, on l’obtient en quadrillant la peau et en la saisissant côté gras jusqu’à ce que ça chante. Ajoutez quelques quenelles dorées, une sauce vin rouge express, et voilà un plat qui claque. Pour les puristes : le pigeon rôti farci (foie, pain, échalotes), 18 minutes à 180°C, explose en bouche avec des quenelles nature ou aux champignons. Et pourquoi pas des mini-quenelles dorées à l’apéro, accompagnées de jambon cru, coppa ou chorizo – la planche à charcuterie maison signée Boucherie Du Pré.
- Magret de canard à la sauce miel-thym, quenelles et légumes rôtis
- Pigeon farci, quenelles au beurre d’herbes
- Saucisse de Morteau et quenelles gratinées sauce moutarde
- Planche d’apéro : mini-quenelles, saucisson sec, jambon cru
| Viande festive | Cuisson | Type de quenelle | Adresses à ne pas louper |
|---|---|---|---|
| Magret de canard | 7mn/peau, 3mn/face | Champignons, brochet | Boucherie Du Pré, Charcuterie Artisanale |
| Pigeon farci | 18mn à 180°C | Nature | Boucherie Gourmet |
| Saucisse de Morteau | 40mn bouillon, colorée | Nature | Les Délices de la Viande |
L’inspiration ne manque pas, piochez chez Umvie ou Délice Sweet pour compléter vos idées, ou régalez-vous avec un jambon à la broche prêt à accompagner vos quenelles le temps d’un apéro estival endiablé.
Assiettes complètes, accompagnements et boissons à sortir avec les quenelles et viandes
Une quenelle sans sa bande de légumes et la bonne bouteille de blanc, c’est comme un apéro sans olives : ça manque de panache. L’art de l’assiette complète, c’est d’équilibrer textures, couleurs et arômes. Nos assiettes préférées ? Celles où une belle pièce de viande de la Boucherie de la Vallée voisine avec deux quenelles bien dodues et une poêlée de légumes maison. Haricots verts, asperges, petits pois, voire courgettes farcies comme sur Pastis & Olive, apportent peps et fraîcheur.
Les incontournables du combo réussi
- Suprême de volaille, deux quenelles nature, légumes verts sautés à l’huile d’olive
- Filet mignon rôti, quenelles aux herbes, poêlée d’asperges
- Paleron braisé, quenelles de brochet, purée céleri-rave
- Magret de canard, quenelles champignon, champignons poêlés ail-persil
- Apéro planche charcuterie et mini-quenelles gratinées
| Viande | Quenelle | Légume | Sauce | Boisson / Vin |
|---|---|---|---|---|
| Poulet suprême | Nature | Haricots verts | Crème champignon | Chardonnay Bourgogne |
| Bœuf rôti | Champignon | Asperges | Jus viande | Pinot Noir Alsace |
| Veau crème | Brochet | Petits pois | Béchamel citron | Chablis Premier Cru |
| Canard | Champignon | Courgettes | Sauce vin rouge | Jus pomme artisanal |
Pour encore plus d’idées sur les accompagnements, piochez sur Recettes Mania ou Fraimenbon. Et si vous souhaitez tout faire maison, rien de tel qu’un clafoutis express façon Pastis & Olive en dessert pour finir en beauté !
Côté vins et boissons, pas de prise de tête :
- Chardonnay frais pour les volailles crèmes
- Pinot noir peu tannique pour le bœuf et l’agneau
- Chablis ou Savagnin pour le veau
- Jus de pomme artisanal ou eaux infusées pour une version soft
C’est ça aussi, le sud : on boit bon, mais toujours dans la convivialité.
Secrets, techniques et FAQ autour de l’association quenelles et viandes maison
Le diable se cache dans les détails, surtout quand il s’agit de ne pas flinguer une quenelle à force de tout balancer pêle-mêle. Pour réussir, trois règles d’or : ne jamais cuire la viande avec les quenelles, maîtriser la sauce, et adapter les légumes selon la saison. On vous livre les petits tips ramassés chez nos bouchers et dans les ruelles derrière le Vieux-Port.
- Pochez les quenelles à frémissement 12-15 minutes
- Cuisez votre viande à part, gardez le jus pour une sauce cohérente
- Pensez à gratiner les quenelles au moment de servir, pour le croquant
- Accommodez les restes de viandes en planche, idéal pour les soirs de flemme
- Nappez chaque assiette de sauce avant d’envoyer, c’est la touche resto — parole de Boucherie Leroy
| Technique | Temps | Astuce locale |
|---|---|---|
| Cuisson séparée | Quenelles 12 min, viandes selon type | Gardez les quenelles dans le bouillon chaud jusqu’au service |
| Sauces maison | 10-20 min | Utilisez le jus de viande pour lier |
| Accompagnements frais | 15 min | Légumes de saison sautés à l’huile d’olive |
Pour d’autres secrets, matez la page accompagnement quenelles chez Chef Dodo, ou les tops combos sur Pastis & Olive : vous y trouverez de quoi dynamiter la routine du mardi soir.
- Ne jamais zapper la touche finale : une herbe fraîche ou une pointe de zeste
- Adapter la taille et la forme des quenelles selon la viande (petites quenelles pour les viandes puissantes)
- Utiliser une charcuterie croquante pour réveiller les textures
D’ailleurs, nos amis de Délice Sweet et Pastis & Olive proposent des variantes inattendues, du porc au four au clafoutis pomme en mode dessert doudou. Ce sont tous ces petits trucs qui font la différence sur vos tables pleines à craquer.
FAQ : Tout savoir pour réussir vos accords viande & quenelles
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Quelle est la viande idéale pour une quenelle nature ?
Le poulet rôti ou le veau cuit à la crème sont les partenaires les plus versatiles pour une quenelle nature, surtout s’ils sont bien nappés d’une sauce maison. -
Peut-on associer poisson et quenelles dans la même assiette que de la viande ?
Surprenant mais totalement faisable, en mode surf & turf à la provençale, par exemple une quenelle poisson-viande sur poêlée de légumes méditerranéens. -
Comment conserver les restes de quenelles et viandes ?
Mettez tout au frais dans une boîte hermétique, à réchauffer séparément pour garder les textures. Les quenelles supportent bien un gratin express le lendemain. -
Quelle charcuterie servir à l’apéro avec des mini-quenelles ?
Jambon cru, saucisson sec, chorizo ou coppa – le trio infernal signé Charcuterie Artisanale. Et une petite moutarde douce pour faire l’unanimité. -
Quelles sont les meilleures adresses pour une viande top qualité à Marseille ?
Ça se joue entre la Boucherie Leroy, Boucherie du Terroir, Boucherie de la Vallée, Les Viandes de Jojo et Élevage de la Ferme — question de quartier et d’amitié, comme toujours ici.