Une bouillabaisse, ça se construit comme un casting de film : chaque poisson a son rôle. La rascasse donne le caractère, le saint-pierre apporte la délicatesse, le congre lie le tout. À Marseille, on ne rigole pas avec les espèces. La Charte de 1980 a tout codifié. Voici la liste complète des poissons pour une bouillabaisse authentique : ceux qui sont obligatoires, ceux qui sont optionnels, et comment bien les choisir chez ton poissonnier.
Si tu veux aller droit au but avant de te plonger dans les détails : il te faut au minimum quatre espèces différentes, dont trois des cinq poissons listés par la Charte. Le reste, c’est une question de budget, de saison et de ce que ton poissonnier a sorti de l’eau ce matin-là.
Tableau récapitulatif des poissons obligatoires
| Nom français | Nom local marseillais | Nom scientifique | Rôle gustatif | Prix indicatif/kg |
|---|---|---|---|---|
| Rascasse rouge | Rascasse | Scorpaena scrofa | Fumet corsé, gélatine | 12-18 € |
| Chapon | Scorpène | Scorpaena porcus | Arrondit le bouillon | 10-14 € |
| Rascasse blanche | Bœuf | Scorpaena elongata | Chair fondante | 10-14 € |
| Vive | Araignée | Trachinus draco | Note iodée, couleur ambrée | 8-12 € |
| Congre | Fiélas | Conger conger | Texture liante, gélatine | 6-9 € |
Pour aller plus loin avec ces poissons, consulte la recette complète de la bouillabaisse marseillaise où tu trouveras les temps de cuisson par espèce
Tableau des poissons optionnels
| Poisson | Quand l’utiliser | Prix indicatif/kg |
|---|---|---|
| Saint-pierre | Budget confortable, pour impressionner | 20-30 € |
| Galinette (rouget grondin) | Quasi systématique, excellent rapport qualité/prix | 8-12 € |
| Baudroie / lotte | Convives peu habitués aux arêtes | 18-25 € |
| Cigale de mer | Grandes occasions, disponibilité aléatoire | 30-45 € |
| Langouste | Fête, anniversaire | 40-80 € |
| Petits poissons de roche (girelle, roucaou) | Toujours, pour le fond du bouillon | 3-6 € |
Les poissons obligatoires selon la Charte de Marseille
La Charte de la Bouillabaisse Marseillaise, signée en 1980 par dix-sept restaurateurs du Vieux-Port, pose les bases une fois pour toutes. Ces cinq poissons constituent l’épine dorsale du plat. Tu n’es pas obligé de les avoir tous les cinq, mais tu dois en avoir au moins trois, plus un quatrième de ton choix parmi les optionnels.
La rascasse rouge (Scorpaena scrofa) : le poisson-roi
À Marseille, on l’appelle tout simplement la rascasse. C’est le poisson de la bouillabaisse, celui dont on ne peut pas se passer. Sa chair est ferme, son fumet corsé, et ses arêtes libèrent dans le bouillon une gélatine naturelle qui donne ce corps si particulier qu’on ne retrouve nulle part ailleurs. Sans rascasse, c’est une soupe de poisson. Avec elle, c’est une bouillabaisse.
Côté prix, compte entre 12 et 18 euros le kilo selon la saison et la taille. Pour quatre personnes, prévois environ 600 g à 800 g de rascasse.
Le chapon (Scorpaena porcus) : le cousin trapu
Le chapon, c’est le frère de la rascasse. Scorpaena porcus de son nom scientifique, il est plus petit et plus trapu, avec une chair légèrement plus grasse. Certains poissonnier marseillais appellent ça la scorpène. Son goût est proche de la rascasse mais avec une note plus douce, ce qui équilibre bien un bouillon trop chargé. Le chapon coûte un peu moins cher : entre 10 et 14 euros le kilo.
La rascasse blanche ou bœuf (Scorpaena elongata) : la texture fondante
Moins connue que ses cousines, la rascasse blanche apporte quelque chose que les autres n’ont pas : une chair qui fond littéralement dans la bouche. Elle tient moins bien à la cuisson, alors on l’ajoute un peu plus tard dans le bouillon. Certains poissonnier la vendent sous le nom de bœuf dans les marchés de Provence. Demande-la explicitement, elle n’est pas toujours mise en avant sur l’étal.
La vive ou araignée (Trachinus draco) : attention aux épines !
À Marseille, les vieux de la vieille appellent ça l’araignée. Ce poisson a la mauvaise réputation de piquer : ses épines dorsales sont venimeuses. Le poissonnier les aura normalement coupées, mais vérifie avant de manipuler le poisson. La vive apporte une saveur iodée très prononcée et contribue à la couleur ambrée du bouillon. Sa chair se défait rapidement à la cuisson, ce qui enrichit le fond. Compte 8 à 12 euros le kilo.
Le fiélas / congre (Conger conger) : la colonne vertébrale du bouillon
Le fiélas, c’est le nom marseillais du congre. C’est un poisson que beaucoup d’amateurs de bouillabaisse snobent à tort, parce que c’est une anguille de mer sans grande allure. Erreur. Le congre libère une quantité de gélatine impressionnante et donne au bouillon cette texture grasse et liante qui le distingue d’une simple soupe. On n’en mange pas vraiment, on le met pour le bouillon. Prix : autour de 6 à 9 euros le kilo, c’est le moins cher de la liste.
Les poissons optionnels qui font la différence
Une fois les obligatoires assurés, tu peux enrichir ta bouillabaisse selon ta bourse et les arrivages du jour. Ces poissons ne sont pas exigés par la Charte, mais les grands restaurants marseillais les intègrent tous.
Le saint-pierre (Zeus faber) : la star gastronomique
Le saint-pierre, c’est la cerise sur le gâteau. Sa chair blanche, ferme et délicate est sans doute la meilleure de la Méditerranée. Il est cher, souvent 20 à 30 euros le kilo, et se raréfie certains mois. Quand tu l’as, tu l’ajoutes en dernier, juste le temps qu’il cuise sans se défaire, et tu le sers entier dans l’assiette. Les convives seront impressionnés.
La galinette / rouget grondin (Chelidonichthys cuculus) : couleur et goût
La galinette, c’est le nom provençal du rouget grondin. À ne pas confondre avec le rouget barbet, attention. La galinette est plus grande, avec une belle robe rouge-orange qui colore magnifiquement le bouillon et l’assiette. Son goût est prononcé, légèrement sucré. Elle est accessible : entre 8 et 12 euros le kilo. Pour une bouillabaisse de 6 personnes, une ou deux galinettes entières suffisent.
La baudroie / lotte (Lophius piscatorius) : pour les sceptiques du poisson entier
La lotte plaît à ceux qui ne sont pas à l’aise avec les arêtes. Elle se vend toujours en queue, sans tête, et n’a qu’une grande arête centrale facile à retirer. Sa chair est charnue, dense, presque comme de la viande blanche. Elle tient très bien à la cuisson longue. Seul bémol : elle n’apporte pas grand-chose au bouillon, contrairement aux poissons à arêtes. C’est pour les convives, pas pour le fond. Compter 18 à 25 euros le kilo.
La cigale de mer et la langouste : pour les grandes occasions
Les crustacés ne sont pas obligatoires dans la Charte, mais ils ont toujours eu leur place dans la bouillabaisse des grandes tablées marseillaises. La cigale de mer (Scyllarides latus), qu’on trouve encore parfois au Vieux-Port, donne un bouillon exceptionnel. La langouste, coupée en deux et cuite dans le bouillon les cinq dernières minutes, transforme le plat en festin. Budget supplémentaire conséquent, mais si c’est pour un anniversaire…
Et n’oublie pas les petits poissons de roche pour le fond : les girelles, les roucaous, les petits labres. Ces poissons minuscules, souvent vendus en vrac moins de 5 euros le kilo, passent entiers dans le bouillon et lui donnent une profondeur gustative que rien d’autre ne peut reproduire.
La Charte de Marseille : les règles officielles sur les poissons
En 1980, les restaurants marseillais qui servaient encore une vraie bouillabaisse en avaient assez. Le tourisme de masse avait fait proliférer des imitations douteuses : soupes surgelées servies sous ce nom, poissons d’élevage, bouillabaisse au thon en boîte dans certains cas. Dix-sept restaurateurs du Vieux-Port ont donc mis par écrit les règles du plat, distribué cent mille exemplaires de cette charte aux touristes et aux guides gastronomiques.
La règle centrale est simple : une bouillabaisse doit contenir au minimum quatre espèces de poissons différentes, dont au moins trois des cinq espèces listées ci-dessus. Elle doit être préparée avec des poissons de pêche méditerranéenne, de préférence locale, et impérativement frais le jour de la cuisson. Pas de poisson surgelé, pas de filets sans arêtes.
La Charte précise aussi le service : le bouillon arrive d’abord, à part, avec la rouille et les croûtons. Les poissons suivent dans un plat séparé. Ce n’est pas une règle de présentation, c’est une exigence technique : si tu mélanges tout dès le départ, les poissons cuisent trop et le bouillon devient terne.
La sauce rouille qui accompagne la bouillabaisse fait aussi partie du cahier des charges : ail, huile d’olive extra-vierge, safran, piment. Rien d’autre.
Comme disait le vieux Honoré, poissonnier du Vieux-Port chez qui mon oncle achetait ses poissons depuis trente ans : “La Charte, c’est pas de la paperasse. C’est le respect du marin qui a pêché à quatre heures du matin par mistral.” Je n’aurais pas mieux dit.
Où acheter ses poissons et comment les choisir chez le poissonnier
Les signaux de fraîcheur à connaître
Un poisson frais, ça se reconnaît avec trois sens : les yeux, le nez et le toucher.
Les yeux d’un poisson frais sont clairs, bombés, brillants. Dès que le poisson date, les yeux se ternissent et se creusent. Sur une rascasse ou un chapon, regarde l’œil en premier. Si c’est trouble et enfoncé, passe ton chemin.
Les branchies doivent être rouge vif ou rose soutenu. Soulève le couvercle branchiaire et vérifie. Des branchies grises ou brunâtres, c’est un poisson de la veille au mieux.
L’odeur, c’est iodé et frais, comme la mer. Pas comme la marée basse. Si ça sent fort, si ça pique le nez, le poisson est à éviter.
La chair doit être ferme sous le doigt. Appuie légèrement : elle doit revenir. Si elle reste enfoncée, c’est signe que la dégradation cellulaire est avancée.
Comment parler à ton poissonnier
Dis-lui simplement : “Je fais une bouillabaisse pour six.” Un bon poissonnier sait exactement ce que tu cherches. Il composera un plateau équilibré selon les arrivages du jour, avec les espèces disponibles qui respectent la Charte. C’est infiniment plus efficace que d’arriver avec une liste et d’insister pour une espèce absente de l’étal.
Je me souviens d’une matinée au marché du Vieux-Port où il n’y avait plus de rascasse à dix heures. Le poissonnier m’a proposé deux chapons supplémentaires et une belle galinette pour compenser. La bouillabaisse était parfaite. La flexibilité, c’est aussi de l’expertise.
À Marseille, le marché aux poissons du Vieux-Port reste la référence, ouvert tôt le matin du mardi au dimanche. Les marchés provençaux de l’Estaque, de la Pointe-Rouge et de La Madrague ont aussi de bons étals. Partout ailleurs en Provence, les poissonnier des marchés hebdomadaires s’approvisionnent en Méditerranée et savent ce que c’est qu’une bouillabaisse.
Que faire si une espèce est introuvable ?
La rascasse rouge est la seule vraiment irremplaçable. Si ton poissonnier n’en a pas, reviens un autre jour ou essaie un autre marché. Pour les autres espèces, la Charte tolère des substitutions à condition de rester dans les poissons de roche méditerranéens. Un pageot, un bogue, un spare peuvent dépanner, mais préviens tes convives que tu adaptes.
En revanche, pas de saumon, pas de cabillaud, pas de truite. Ce sont d’excellents poissons, mais ils n’ont rien à faire dans une bouillabaisse marseillaise.
Et pour la question du poisson surgelé : dans l’absolu, une bouillabaisse maison avec des surgelés de bonne qualité vaut mieux que pas de bouillabaisse du tout. Mais c’est une autre recette. Si tu veux vraiment te lancer, consulte notre guide sur un fond de pastis dans le bouillon qui donne un coup de fouet très marseillais à la préparation.
FAQ : vos questions sur les poissons de la bouillabaisse
Combien de poissons pour une bouillabaisse de 4 personnes ?
Compte environ 400 à 500 g de poisson par personne, soit 1,6 à 2 kg au total pour quatre personnes. Prends au minimum trois espèces différentes, avec la rascasse comme base. Si tu ajoutes du saint-pierre ou de la lotte pour deux des convives, adapte les quantités en conséquence.
Peut-on faire une bouillabaisse sans rascasse ?
Techniquement, on peut faire une soupe de poisson sans rascasse. Une bouillabaisse au sens strict de la Charte, non. La rascasse est le seul poisson vraiment irremplaçable dans la recette. Si tu ne la trouves pas, reporte ta bouillabaisse plutôt que de faire sans.
Quelle différence entre la rascasse et le chapon ?
Les deux appartiennent au même genre (Scorpaena), mais la rascasse rouge (Scorpaena scrofa) est plus grande, plus charnue et donne un fumet plus puissant. Le chapon (Scorpaena porcus) est plus petit et sa chair est légèrement plus douce. Dans une bouillabaisse, on peut utiliser les deux ensemble : ils se complètent.
Peut-on mettre des moules ou des crevettes dans une bouillabaisse ?
Les moules ne font pas partie de la tradition marseillaise. Les crevettes non plus. La Charte parle de poissons et de crustacés nobles (cigale de mer, langouste), pas de fruits de mer. Si tu veux mettre des moules, appelle ça une soupe de poisson à la marseillaise : c’est excellent, mais ce n’est pas une bouillabaisse.
Peut-on utiliser des poissons surgelés pour une bouillabaisse ?
La Charte dit non. En pratique, si tu n’as pas accès à du poisson frais méditerranéen, des surgelés de qualité (décongelés lentement au réfrigérateur la veille) donnent un résultat acceptable. Mais la différence de goût avec du poisson frais du jour est réelle, surtout sur le bouillon.
Où acheter les poissons pour une bouillabaisse hors de Marseille ?
Cherche un poissonnier qui s’approvisionne en Méditerranée. Dis-lui que tu fais une bouillabaisse. La plupart des bons poissonniers, même à Paris ou à Lyon, peuvent commander rascasse et chapon sur demande. Évite les grandes surfaces pour ce plat : les espèces méditerranéennes y sont rares et la fraîcheur trop aléatoire.
Maintenant que tu as tes poissons
Les cinq poissons de la Charte sont ta base : rascasse, chapon, rascasse blanche, vive et congre. Tu en prends au moins trois, tu ajoutes une quatrième espèce au choix, et tu gardes les yeux ouverts chez le poissonnier pour une belle galinette ou un saint-pierre si la saison s’y prête. La fraîcheur n’est pas une option : c’est la condition de tout le reste.
Maintenant que tu as tes poissons, voici la recette complète de la bouillabaisse marseillaise avec les temps de cuisson, les proportions exactes et les petits secrets de préparation.